Burrata ist eine Sonderform des etwas bekannteren Frischkäses Mozzarella. Aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt ist er sicher. Auf offen angebotenem oder überlagertem Burrata-Käse können Keime lauern.
Burrata in der Schwangerschaft: Schlemmen ohne schlechtes Gewissen?
Grundsätzlich ist Käse wie auch der Burrata ein wertvolles Nahrungsmittel. Käse liefert wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente, Eiweiß und sogar einige Vitamine. Vorsicht ist bei Rohmilchkäse geboten. Bei diesen Käsesorten wird die Milch während der Herstellung nur unzureichend erhitzt. Die Endprodukte besitzen ein höheres Risiko der Belastung mit Listerien, Salmonellen, E. coli oder Tuberkulosebakterien. Sicher dagegen ist Käse aus pasteurisierter oder ultrahocherhitzter Milch.
- Pasteurisierte Milch: Wird zur Haltbarmachung auf bis zu 100 °C erhitzt
- Ultrahocherhitzte Milch: Erhitzung auf bis zu 150 °C
- Rohmilchkäse: Milch wird auf höchstens 40 °C bis 60 °C erhitzt
Traditionell wurden sowohl Mozzarella als auch Burrata vollständig aus Rohmilch hergestellt. Heute werden der Käse sowie die Sahne im deutschsprachigen Raum oft aus pasteurisierter Milch hergestellt. Enthalten Käsesorten Rohmilch muss das bei uns offen und gut wahrnehmbar deklariert sein. Trotzdem ist es ratsam, sich immer zu erkundigen. Dasselbe gilt insbesondere beim Restaurantbesuch und im Italienurlaub. Wenn keine eindeutigen oder verständlichen Informationen verfügbar sind, verzichten Schwangere besser auf diese Delikatesse.
Burrata und Mozzarella: Wo ist der Unterschied?
Burrata stammt aus der süditalienischen Provinz Apulien. Optisch sieht er aus, wie Mozzarella, doch wer testet und bis ins Innere vordringt, stellt bald einen großen Unterschied fest. Im Inneren ist der Burrata fast schon flüssig, cremig und sahnig. Der weiche Kern kann beim Auseinanderziehen Fäden, wie man sie sonst nur von der geschmolzenen Mozzarella kennt, bilden. Der Fettgehalt von Burrata-Käse ist mit 45 % bis 60 % deutlich höher. Durch den hohen Fettanteil hat dieser Käse einen feineren Geschmack. „Burrata“ heißt so viel wie „gebuttert“.
Der echte Burrata reift nicht mehrere Tage wie der Mozzarella, sondern nur einige Stunden. Aus den geschlagenen und gekneteten Mozzarella-Fasern formt der Käser eine Kugel und befüllt das Innere mit frischer Sahne. Traditionell wurde der Käse in Stoffsäckchen gepackt, bis sich außen eine dünne festere Schicht gebildet hatte. Burrata wird in Italien meistens frisch und offen in der Salzlake angeboten.
Das Problem mit offen angebotenem Käse
Käsespezialitäten wie der Mozzarella, Bufala oder eben auch der Burrata werden insbesondere im Feinkostbereich oft offen angeboten. Die weißen Käsekugeln schwimmen frei in einer Schüssel, aus der sie von der Bedienung geschöpft und dann für den Kunden abgepackt werden. Grundsätzlich müssen Käseangebote und all anderen sensiblen Lebenslebensmittel bei uns mit höchster Sorgfalt unter Einhaltung strengster Hygienevorschriften behandelt werden.
Trotzdem müssen Schwangere hier ebenfalls vorsichtig sein. Die natürliche Belastung mit Keinem kann bei einem offen angebotenen Käse immer höher sein, als bei einem, der in einer Packung gelagert wurde und Zuhause frisch geöffnet wird. Doch selbst Käse aus den Päckchen muss in der Schwangerschaft schnell verzehrt werden. Auf dem feuchten Mozzarella siedeln sich gern Bakterien wie Pseudomonaden an. Im Ausland sollten Schwangere überhaupt keinen offen angebotenen und verkauften Käse verzehren.
Burrata wird roh verzehrt
Keime verschwinden in der Regel, wenn ein Lebensmittel für mindestens zehn Minuten auf 70 °C bis 80 °C Celsius erhitzt wird. Mozzarella wird zwar oft geschmolzen, die sicheren Temperaturen werden dabei aber trotzdem nicht erreicht. Burrata wird durchweg kalt verzehrt. Die feine Konsistenz und der sahnige Kern würden durch das Garen oder die Verwendung auf einer Pizza völlig verloren gehen. Ein Grund mehr, Vorsicht walten zu lassen.
Burrata in der Schwangerschaft: Die Gefahr von Rohmilch und Rohmilchkäse
Milch ist ein Produkt, das durch den Herstellungsweg immer mal mit Keimen belastet sein kann. Durch ihre Konsistenz aus Fetten, Zucker und Eiweißen ist die Milch ein Leckerbissen für Keime aller Art. Natürlich wird Milch schon auf dem Bauernhof nur mit größter Sorgfalt gewonnen. Es ist nie ganz auszuschließen, dass auf dem Weg von der Kuh bis in den Verarbeitungsbetrieb Keime den Weg in die Milch finden. Deswegen werden Milch und Milchprodukte schon sehr lange überwiegend aus pasteurisierter Milch hergestellt. Der Verkauf und die Abgabe von reiner Rohmilch ist aufgrund der erhöhten Gefahr in Deutschland verboten.
Zulässig sind allerdings gewisse Käsespezialitäten, die aus Rohmilch gewonnen werden. Bei solchen Käsesorten ginge der Geschmack und die Besonderheit durch das Erhitzen der Milch verloren. Die Liste von Käsesorten, die in der Regel aus Rohmilch gemacht werden, ist lang. Traditionell gehören beliebte Käsesorten wie Camembert, Feta, Limburger, Raclette, Emmentaler oder diverse Hart- und Bergkäsesorten dazu. Insgesamt haben die fertigen Käse aufgrund der Konsistenz und Zugaben von sehr viel Salz weniger Keime als Frischmilch.
Listeriose bei Schwangeren
Eine Listerieninfektion verläuft bei gesunden Erwachsenen wie eine leichte Grippe mit Magen-Darm-Problemen. Bei Schwangeren kann die natürliche Abwehr gegen Infektionen herabgesetzt sein. Das Risiko an Listeriose zu erkranken ist dreizehnmal höher. Überträgt sich die Infektion auf das ungeborene Kind, kann es zu schweren Folgen kommen. Trotz dieser Zahlen ist die Listeriose unter Schwangeren sehr selten. Nur zwei von tausend Frauen sind betroffen.
Burrata für Schwangere: Das Fazit
Stammt der Burrata aus einer sicheren Quelle und ist aus pasteurisierter Milch hergestellt, kann er von Schwangeren bedenkenlos gegessen werden. Eine geöffnete Packung sollte allerdings rasch verzehrt werden. Offen in der Salzlake angebotener Burrata kann mit Keimen belastet sein, selbst wenn er aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Hier ist während der Schwangerschaft Vorsicht geboten. Im Ausland sollten Schwangeren keinen geöffnet verkauften Burrata verzehren. Beim Restaurantbesuch sollten Schwangere sich nach der Herkunft und Sicherheit des Käses erkundigen.
