Mirin ist ein japanischer Reiswein und eine vielseitige und häufig benutzte Grundzutat beim Kochen japanischer Gerichte. Meist wird er für Salatdressings und Saucen verwendet, aber auch für Marinaden für Fleisch oder Fisch ist Mirin sehr gut geeignet. In Wokgerichten fügt er der Sauce ein besonderes Aroma bei, und nicht zuletzt ist er ein notwendiger Bestandteil von Teriyakisauce.
Ersatz für Mirin: Welche Produkte kommen in Frage?
Mirin ist leicht süß und durch den Zuckergehalt von 40 bis 50 Prozent auch etwas dickflüssig. Hergestellt wird er üblicherweise aus fermentiertem Klebreis, Sake (Reiswein), Wasser und Reishefe, jedoch auch andere Getreidesorten, Süßkartoffeln oder ähnliche stärkehaltigen Ausgangsprodukte können verwendet werden. Statt Sake wird manchmal auch anderer hochprozentiger Alkohol für die Herstellung eingesetzt.
Würzsauce für jeden Zweck
Die dezente Würze und das angenehme Reisaroma sorgen für Ausgewogenheit und wird traditionell in vielen Speisen verwendet. Mirin harmoniert mit beinahe allen anderen Zutaten und verstärkt deren individuellen Geschmack. Dadurch kann er für praktisch jede Geschmacksrichtung eingesetzt werden, ob in Eintöpfen, Saucen oder Pfannengerichten. In der japanischen Küche ist der vielseitige Reiswein daher eine Art Universal-Gewürzsauce. Durch die Zufügung von Mirin wird ein intensiver Fischgeschmack abgemildert und verschiedene Aromen harmonisiert und ins Gleichgewicht gebracht. Der Sake-Anteil sorgt dafür, dass Fleisch schön zart wird und eine milde Süße bekommt.
Für unterschiedliche Zwecke können neben dem herkömmlichen Mirin (Hon Mirin) auch gesalzener (Shio) und alkoholfreier Mirin (Shin Mirin) gekauft werden. Mirin wird auch in anderen asiatischen Ländern außer Japan hergestellt, allerdings sind Inhaltsstoffe und Geschmack etwas anders und es gibt auch preisliche Unterschiede.
Mirin Ersatz selbst herstellen
Falls echter, japanischer Mirin einmal nicht erhältlich ist, lässt sich ein Ersatz aus wenigen Zutaten herstellen, der zwar nicht ganz genauso schmeckt, aber je nach Gericht sehr große Ähnlichkeit mit dem Original hat. Hierfür vermengt man einfach drei Viertel Sake (Reiswein) und ein Viertel Ahornsirup oder Honig. Gut schütteln und fertig ist der Mirin-Ersatz. Statt Ahornsirup oder Honig kann auch Zuckerwasser mit dem Sake vermischt werden. Hierbei nimmt man auf 3 Tassen Sake eine Tasse Zucker, den man in einer halben Tasse Wasser auflöst.
Ist auch kein Sake vorrätig, dann mischt man trockenen Weißwein, Reisessig, Honig und geriebenen Ingwer mit etwas Sojasauce. Ist der Weißwein weniger trocken, nimmt man etwas weniger Honig oder mehr Reisessig dazu. Der Ersatz ist sofort verwendbar und kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gekaufter Mirin mit Alkohol hält sich nach Anbruch wesentlich länger. Er kann gekühlt etwa 3 Monate lang verwendet werden, alkoholfreier Mirin ist nicht ganz so lange haltbar.
Wenn die Zeit fehlt: Wein statt Mirin
Wem es nicht so genau auf den Geschmack ankommt, der kann statt Mirin auch ein alternatives Produkt probieren. Als Ersatz eignen sich je nach Anwendungszweck zum Beispiel: Sake, Reisessig, Apfelessig, Balsamico, Gin, Weißwein, Sherry, Wermut oder Marsalawein. Sake ist als Reiswein natürlich geschmacklich recht nahe dran an Mirin, daher wäre er die erste Wahl, wenn man ein möglichst ähnlich schmeckendes Ergebnis erwartet. Allerdings ist Sake meistens nicht süß, und der Alkohol schmeckt etwas stärker durch, zumindest wenn man ihn kalt verwendet.
Wem das nicht gefällt, sollte ihn doch lieber mit Honig, Zuckerwasser oder Ahornsirup strecken. Sake wird in Japan generell gerne zum Kochen verwendet, wobei der Alkohol dann ohnehin verdampft. Für Salate dagegen kann man ihn verdünnen oder mit Zuckerwasser aufkochen. Dann abkühlen lassen und fertig ist der Mirin-Ersatz. Auch Reisessig kommt Mirin geschmacklich ziemlich nahe, enthält aber viel mehr Säure. Daher ist es auch hier geraten, etwas Zucker, Honig oder ähnliches beizufügen. Für Apfelessig und Balsamico gilt das gleiche, unterscheidet sich der Geschmack dann doch erheblich vom echten Mirin. Wer den Geschmack dieser Essigsorten liebt, wird aber möglicherweise nichts dagegen einwenden.
Für Fisch und Fleisch eine gute Alternative
Gin kann ebenso als Alternative für Mirin dienen, wenn man den intensiven Geschmack mag. Man sollte ihn jedoch nur sparsam verwenden, und für ein Dressing sollte er, ähnlich wie Sake, verdünnt und mit Zucker oder Honig gesüßt werden. Weißwein ist ein recht guter Ersatz für Mirin, insbesondere wenn es ein Fischgericht betrifft. Dabei eignet sich ein Weißwein mit mehr Säure besser. Ansonsten gilt der Rat, ihn zu süßen, auch hier.
Sherry, zumindest wenn es eine süße Sorte ist, eignet sich noch besser als Weißwein für den schnellen Mirin-Ersatz. Der fruchtigere Sherry schmeckt manchem sogar noch besser, der an Mirin nicht gewöhnt ist. Für Saucen und Marinaden ist die Verwendung von Sherry perfekt geeignet, und auch Fleischgerichte lassen sich mit ihm gut ergänzen. Allerdings ist der Geschmack so stark, dass man im Vergleich zu Mirin etwas weniger Sherry benötigt.
Wermut und Marsala sind süß und daher ist es gut möglich, sie als Alternative zu Mirin zu verwenden. Allerdings schmecken auch sie, ebenso wie Sherry, etwas fruchtiger und dadurch wird der Charakter der Speise verändert. Für Saucen, Dips und Fleischgerichte ist dies aber sicher recht apart.
