Ein bitterer Geschmack ist bei manchen Lebensmitteln wie dem Chicorée natürlich und gewünscht. Baer manches Mal werden auch andere Lebemittel bitter oder weisen einen leichten Bittergeschmack auf. Besonders häufig kommt dies bei Gurken vor, bei denen sich die Bitterkeit des Stielansatz über die ganze Gurke verbreitet. Auch der Blumenkohl ist anfällig für Bitterkeit. Aber warum wird der Blumenkohl bitter, und was kann man dagegen tun?
Bitterer Blumenkohl: Grundlegende Informationen
Blumenkohl ist wie Brokkoli ein Gemüse, bei dem sich der Kohlkopf aus den zusammenstehenden Blütenknospen bildet. Die Knospen sind aber noch nicht ganz entwickelt, so dass der Blumenkohl etwas fester als Brokkoli ist. Im Handel findet man vor allem weißen Blumenkohl. Die Farbe entsteht, weil die äußeren Blätter den Blumenkohlkopf abdecken und beschatten. So kann der Blumenkohl kein Chlorophyll bilden und wird nicht grün. In Italien und Frankreich sind auch andere Farben des Karfiols beliebt. Man findet hier gelben, grünen und violetten Blumenkohl. Die farbigen Sorten besitzen zudem höhere Nährstoffwerte als die in Deutschland beliebte weiß0e Variante.
Warum wird Blumenkohl bitter?
Blumenkohl schmeckt normalerweise nicht bitter. Aber die Pflanze ist empfindlich gegenüber Bitterkeit. Diese kann zum einen schon vor dem Kochen beim Wachstum, aber auch erst beim Zubereiten des Gemüses entstehen. Die häufigsten Gründe dafür, dass Blumenkohl bitter wird, sind:
- Die Eigenschaften des Kohls selbst
- Zu lange Kochzeit
- Zu hoher Nitrit-Gehalt im Boden
- Wachstumsbedingungen nicht ideal
- Bitterkeit ist sortenabhängig
Eigenschaften des Blumenkohls
Eine Ursache, warum Blumenkohl bitter werden kann, liegt in den Eigenschaften des Gemüses selbst begründet. In dem Gemüse ist eine Gruppe von Verbindungen namens Glucosinolate enthalten. Normalerweise benutzt der Blumenkohl diesen sekundären Stoffwechselstoff, um mit dem stechenden Geruch Insekten fernzuhalten. Zerkaut man nun den Blumenkohl, wird der Stoff freigesetzt und es kann Bitterkeit entstehen bzw. geschmeckt werden.
Auswirkungen von Wachstumsbedingungen
Ein zweiter Grund für die Bitterkeit von Blumenkohl liegt in den nicht optimalen Wachstumsbedingungen. Wird der Kohl zum Beispiel zu viel Sonne ausgesetzt, wird er bitter. Daher klappen die Gärtner die äußeren Kohlblätter auch über die Blütenansätze. Damit diese nicht von der Sonne beschienen werden können. Zum anderen wirkt sich der Stickstoffgehalt des Bodens auf den Geschmack des Blumenkohls aus. ZU viel Stickstoff, also ein zu hoher Nitrit-Gehalt, führt dazu, dass der Stickstoff sich im Kopf der Pflanze sammelt. Dadurch schmeckt der Blumenkohl bitter. Auch Dünger und Insektizide können zur Bitterkeit von Blumenkohl führen. Allerdings werden diese Bitterstoffe normalerweise nach der Ernte gründlich abgewaschen.
Blumenkohl schmeckt bitter durch falsches Kochen
Es kann auch vorkommen, dass der Blumenkohl erst beim Kochen bitter wird. In den meisten Fällen liegt das daran, dass der Kohl zu lange gekocht wird. Auch ein nochmaliges Erhitzen oder Aufwärmen kann dazu führen, dass der Blumenkohl bitter wird.
Blumenkohlsorten und Bitterkeit
Manche Blumenkohlsorten sind von Natur aus empfindlicher gegenüber Bitterkeit. Am wenigsten empfindlich ist der violette Blumenkohl. Der schmeckt sogar im Gegensatz zum hier verbreiteten weißen Blumenkohl richtig süß.
Wie kann ich vermeiden, dass der Blumenkohl bitter wird?
Um zu vermeiden, dass Blumenkohl bitter wird, sollte man einige Dinge beachten und die Ursachen für die Bitterkeit vermeiden.
- Blumenkohl darf nie länger als 6 Stunden der prallen Sonne auf dem Feld oder im Garten ausgesetzt sein
- Der Boden darf nicht zu stickstoffhaltig sein
- Blumenkohl nach der Ernte immer gut waschen
- Blumenkohl nicht zu lange kochen, vorher blanchieren und nicht mehrfach und lange aufwärmen
- Blumenkohl gut würzen, um eventuelle Bitterkeit zu beseitigen und den Eigengeschmack hervorzuheben
Schmecken wir alle den Kohl gleichermaßen bitter?
Das Empfinden, ob ein Blumenkohl bitter schmeckt oder nicht, ist nicht bei allen Menschen glich ausgeprägt. Dass wir Menschen Bitterstoffe nicht mögen, als unangenehm beim Essen empfinden, liegt unter anderem an einem natürlichen Schutzmechanismus. In der Regel deutet ein bitterer Geschmack auf die Ungenießbarkeit oder Unverträglichkeit eines Lebensmittels hin. So haben wir es über die Entwicklungsgeschichte der Menschen hinweg gelernt. Dennoch empfinden wir Menschen die Bitterkeit unterschiedlich. Manche Menschen empfinden den bitteren Geschmack stärker und als unangenehmer als andere.
Vor allem die Superschmecker mit einer außergewöhnlich hohen Zahl an Geschmacksknospen schmecken grundsätzlich viel mehr als der normale Schmecker. Außerdem unterscheiden sich die Menschen auch hinsichtlich der Gewöhnung an bittere Stoffe. Wer mit viel Zucker und wenig bitteren Lebensmitteln und Getränken aufwächst, wird einen Blumenkohl schon bei einer sehr geringen Bitterkeit als sehr bitter empfinden. Menschen, die mit weniger Zucker, viel bitteren Lebensmitteln wie Rucola, Chicorée oder bitteren Limonaden aufgewachsen sind, empfinden eine leichte Bitterkeit nicht als unangenehm.
