Aus vielen Speisen ist Mayonnaise nicht wegzudenken. Herzhafte Salate und zahlreiche Kartoffel-Fleischspezialitäten werden mit dem feinen Gemisch aus Öl, Eigelb, Salz, Essig und Zitrone verfeinert. Doch was ist zu tun, wenn sie einfach nicht fest werden will?
Mayonnaise wird nicht fest? Grundlegende Informationen
Bereits Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die „Sauce de Mahon“ in der französischen Küche verwendet. Kein Geringerer als der Herzog von Richelieu machte Mayonnaise in der französischen Küche bekannt. Ursprünglich stammte sie aus Spanien, wo sie gerne zu gegrilltem Fleisch gereicht wurde. Das Rezept ist recht simpel und besteht nur aus wenigen Komponenten. Ihr Geheimnis liegt in der Konsistenz, echte Mayonnaise sollte niemals zu flüssig sein und fein cremig serviert werden. Perfekte Mayonnaise ist die optimale Emulsion aus Öl und den weiteren Flüssigkeiten. Küchenprofis betonen immer wieder, wie wichtig es ist, das Öl in Tröpfchen dem Ei unterzurühren. Ist nicht die richtige Temperatur vorhanden oder ist der Anteil des Speiseöls zu hoch, kann sie gerne einmal zu flüssig werden oder auch gerinnen.
Hilfe im Notfall
Ist die Mayonnaise zu flüssig, könnte etwas heißes Wasser sowie wohltemperiertes Öl die Lösung sein. Heißes Wasser hat die Fähigkeit, den öligen Anteil zu binden. Entscheidend ist hierbei die Flüssigkeiten unter langsamen Rühren miteinander zu verbinden. Alternativ könnte auch warme Milch verwendet werden.
Warum wird die Mayonnaise nicht fest? Es kommt auf die richtigen Zutaten an!
Bei der Herstellung von Mayonnaise ist darauf zu achten, dass sämtliche Zutaten Zimmertemperatur haben. Eier sollten immer frisch sein. Dies ist von entscheidender Bedeutung, da sie nicht gekocht, sondern in rohem Zustand verarbeitet werden. Älter als 5 Tage eignen sie sich zur Herstellung von Mayonnaise nicht mehr. Damit die weiteren Zutaten angenehme Zimmertemperatur haben, empfiehlt es sich bereits am Vorabend aus dem Kühlfach zu nehmen. Und auch die Verarbeitung des Öls hat einen entscheidenden Einfluss auf die Konsistenz Mayonnaise. Es darf ausschließlich in Tröpfchen beigefügt werden. Nur so verbinden sich der flüssige und fettige Anteil zu einer cremigen Emulsion.
Selbstgemachte Mayonnaise gerinnt gerne einmal
Wird das Öl zu schnell untergerührt und mit den restlichen Zutaten vermengt, kann es schnell gerinnen. Die Flüssigkeiten können nicht emulgieren und die Konsistenz kippt. Die Mayonnaise erinnert dann mehr an geronnene Milch mit Fettaugen. Ist die Mayonnaise geronnen, muss das noch lange nicht bedeuten, dass die gesamte Mayonnaise im Mülleimer landet. Einfach nochmals Zitronensaft, etwas Essig und ein weiteres Eigelb hinzufügen und mit viel Geduld weiterrühren.
Worauf es wirklich ankommt
Die verwendeten Schüsseln müssen in jedem Fall sauber und trocken sein. Zunächst wird das Eigelb in die Schüssel gegeben, das Öl als letzte Komponente tröpfchenweise hinzugefügt. Es kommt immer auf das optimale Mengenverhältnis, die perfekte Temperatur und eine behutsame Vorgehensweise an. Niemals das Öl zu schnell hinzufügen und auf intensives Rühren verzichten.
Zur Zubereitung kann ein einfacher Schneebesen oder ein Stabmixer eingesetzt werden.
Sollte ein Schneebesen zur Herstellung von Mayonnaise verwendet werden, werden zunächst Eigelb, Senf und Zitronensaft vermengt und miteinander verrührt. Tröpfchenweise das Speiseöl untermischen und dabei den Schneebesen nicht aus der Hand geben. Zum Schluss alles abschmecken. Der Einsatz eines Stabmixers erspart das mühselige Rühren von Hand. Alle Zutaten werden in einen Becher gegeben, den Stabmixer einschalten und so lange laufen lassen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Immer wieder ist zu lesen, dass die Herstellung mit dem Stabmixer häufig nicht die gewünschte Konsistenz erreicht. Hier gilt es, Übung macht den Meister.
Es liegt manchmal an Kleinigkeiten, die es zu erkennen gilt. Die optimale Geschwindigkeit in Verbindung mit dem eigenen Druck setzt entsprechende Kräfte frei. Mit der Zeit und einigen Versuchen klappt es bestimmt mit der perfekten Mayonnaise. Idealerweise wird frische Mayonnaise noch am Tag der Herstellung verzehrt. In einem geeigneten Gefäß und bei entsprechender Kühlung kann sie allerdings 1–2 Tage aufbewahrt werden. Wurde ein pasteurisiertes Eigelb verwendet, ist eine Aufbewahrung bis zu 4 Tagen möglich. Verfeinert mit Knoblauch oder Schnittlauch, lässt sie sich auch geschmacklich aufpeppen.
Mayonnaise wird nicht fest: Unser Fazit
Das Geheimnis cremiger Mayonnaise liegt in der perfekten Emulierung von Flüssigkeit und Öl. Bei Problemen hilft heißes Wasser das Öl zu binden. Häufig muss nur etwas an der Menge verändert und die Rühr Intensität modifiziert werden. Zu flüssige Konsistenten können ohne Weiteres wieder cremiger gemacht werden und auch geronnene Mayonnaise ist noch zu retten. Mayonnaise ist ein echter Allrounder. Sie wertet eine Vielzahl unterschiedlicher Gerichte auf. Vom Leckeren Maissalat mit Thunfisch über Pastagerichte bis hin zu leckeren Fisch- und Fleischgerichten. Verfeinert mit einer Vielzahl verschiedener Zutaten und Gewürzen, sorgt sie für Abwechslung auf dem Tisch und macht immer wieder kreativ.
