Beim Harzer Käse handelt es sich um einen gereiften Sauermilchkäse, der aus Sauermilchquark entsteht. Er wird auch Harzer Roller oder Handkäse genannt. Seine Zubereitung erfolgt aus fettarmem Quark. Ihren Ursprung hat die markante Käsesorte im nördlichen Harzvorland.
Der Käse gilt als sehr gesund, weil er über viele wichtige Nährstoffe verfügt und nur sehr wenig Fett enthält. Außerdem weist er einen hohen Gehalt an Proteinen auf. Er lässt sich auch für Diäten verwenden. Das Aroma des Harzer Käses ist unterschiedlich. So schmeckt er zu Beginn mild und etwas nach Zitrone. Im weiteren Verlauf erhält er eine weichere Konsistenz und bekommt einen intensiven Geschmack, der sehr würzig ist. Ein typisches Merkmal des Harzer Käses ist seine Würzung mit Kümmel.
Harzer Käse selber machen: Grundlegende Informationen
Der Harzer Käse nahm seinen Anfang im Harzvorland. Es wird angenommen, dass er während des 30-jährigen Krieges durch Schweizer, die durch den Harz zogen, in das Mittelgebirge gelangte. In früheren Zeiten wurde die Milch entrahmt und aus dem abgeschöpften Rahm entstand Butter. Die Käseherstellung erfolgte dann aus der Magermilch mit einem erniedrigten Fettanteil. Seit dem 18. Jahrhundert erfolgte die professionelle Produktion der Harzer Rollen. Bis in die Gegenwart fanden nur wenige Veränderungen bei der Herstellung des Gelbkäses statt.
Als typische Orte für den Harzer Käse galten Vienenburg, Immenburg und Bad Harzburg. Weil die Bezeichnung Harzer Käse nicht geschützt ist, kann die Käsesorte auch in anderen Regionen wird Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Hessen und Niedersachsen produziert werden.
Herstellung von Harzer Käse: Worauf sollte man achten?
Beim Herstellen von Harzer Käse bestehen Unterschiede zu anderen Käsesorten. So erfolgt eine Vermischung des Sauermilchquarks mit Reifungssalzen und Kochsalz. Manchmal kommt auch gereifter Käse hinzu. Die Reifung der Käsemasse nimmt bei Temperaturen zwischen 28 und 30 Grad Celsius rund 24 Stunden in Anspruch. Nächster Schritt ist das Formen von kleinen Talern oder Käselaiben. Diese Laibe werden mit Rotschmierbakterien oder Gelbschmierbakterien besprüht. Ebenso kann es sich um weißen Edelschimmel handeln. Von der Außenseite zur Innenseite kommt es innerhalb von zwei Tagen zum Reifen des Harzer Käses. Danach lässt er sich verzehren.
Bei einem jungen Harzer Käse besteht ein krümeliger weißer Kern aus Quark. Diese krümelige Konsistenz nimmt jedoch im weiteren Verlauf ab, sodass der Harzer Roller mehr Aroma erhält. Als Kriterien für das Voranschreiten der Reife gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum mit den Werten:
- 5 bis 6 Wochen vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums: mild mit weißem Kern
- 3 bis 4 Wochen vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums: aromatisch mit kleinem weißem Kern
- 1 bis 2 Wochen vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums: durchgereift und kräftig ohne einen weißen Kern
Verzehrt wird der Harzer Käse meist mit dunklem Brot oder pur. Er eignet sich auch für unterschiedliche Gerichte wie Handkäs mit Brot.
DIY-Anleitung zum Selbermachen
Harzer Rollen lassen sich ganz einfach selbst machen. Dazu benötigt werden folgende Zutaten:
- 1 Kilo Magerquark
- 1 Teelöffel Kümmel
- 30 Gramm Salz
- Essig
Zunächst wird der Magerquark für 12 bis 24 Stunden getrocknet. Dadurch bekommt er eine leicht krümelige Konsistenz. Nächster Schritt ist das Vermischen der Käsemasse mit Kümmel und Salz. Danach werden kleinere Kugeln gebildet und flach gedrückt. Anschließend erfolgt eine Ruhephase in einem Behälter oder Topf. Der Behälter wird am besten mit einem Küchentuch für einen Zeitraum von 6 bis 8 Stunden abgedeckt.
Im weiteren Verlauf wird die Käseoberfläche glasig. Nun kann der Käse in einem Gefäß untergebracht werden. Dazu bedeckt man ihn mit einem Tuch, das zuvor in Essig getaucht wird. Das Tuch wird Tag für Tag ausgewechselt. Bis der Harzer Käse ausgereift ist, dauert es in der Regel 5 bis 6 Tage. Das Typische an Harzer Käse ist, das er einen intensiven Geruch sowie einen kräftigen Geschmack aufweist. Bei Rotschmier-Harzer kann der Geruch sogar überaus markant sein. Außerdem weist er eine goldgelbe Färbung auf.
Varianten für den Harzer Käse zum Selbermachen
Viele Menschen müssen sich an den deftigen Geschmack der Harzer Rollen erst gewöhnen. In diesen Fall ist es sinnvoll auf Varianten zurückzugreifen, die das Aroma des Käses verbessern. Dazu zählt vor allem das Menü „Handkäs mit Musik“, das sich leicht selbst zubereiten lässt. Zu diesem Zweck benötigt werden:
- 200 Gramm Harzer Käse
- 200 Gramm Frischkäse
- 200 Gramm Butter
- 200 Gramm Schmand
- Kümmel
- eine Prise Natron
Erster Schritt ist das Zerteilen von Butter und Käse in grobe Würfel. Danach werden Käse und Butter in einen Topf gegeben, in dem sie auf kleiner Hitzestufe zerschmelzen. Nächster Schritt ist die Hinzugabe von Schmand und Frischkäse. Die Mischung wird 4 bis 5 Minuten lang verrührt. Jetzt erfolgt die Hinzugabe des Natrons. Dadurch kommt es zum kräftigen Aufschäumen der Masse, was aber nicht ungewöhnlich ist. Die Hitze wird auf Geringstufe gestellt und die Masse 3 Minuten lang gerührt. Schließlich bildet sich eine glatte Masse. Letzter Schritt ist das Befüllen von Gläsern mit ihr.
Verwendung als Aufstrich
Harzer Käse lasst sich auch als delikater Aufstrich verwenden, der zusammen mit Gemüsesticks verspeist wird. Als Zutaten benötigt werden:
- 200 Gramm Harzer Käse
- 2 Esslöffel Sahne
- 2 Esslöffel saure Sahne
- 5 Esslöffel Creme fraiche
- 1 Esslöffel Kümmel
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- Pfeffer
- Salz
Zu Beginn der Zubereitung wird die Frühlingszwiebel gewaschen und mit einem Messer zerkleinert. Danach wird der Käse in kleine Würfel geschnitten. Anschließend gibt man ihn mit Sahne, Sauerrahm und Creme fraiche in eine Schüssel, in der sämtliche Zutaten gut miteinander verrührt werden. Nach dem Abschmecken erfolgt das Bestreuen des Aufstrichs mit Kümmel.
