Milchprodukte spielen bei der Zubereitung von warmen Mahlzeiten und Süßspeisen eine grundlegende Rolle. Kuchenteig bekommt durch die Hinzugabe von Milch oder Sahne eine glatte Textur. Wenn Quark als Zutat für Füllungen Verwendung findet, dient er als Bindemittel und Geschmacksträger.
Kann man beim Kochen saure Sahne statt Schmand nutzen?
Schmand und saure Sahne haben eine festere Konsistenz als Speisequark. Ihr Fettanteil liegt bei 10 bis 29 Prozent. Saure Sahne wird oft als Alternative zu Schmand empfohlen. Es hängt vom Verwendungszweck ab, ob die Empfehlung berechtigt ist. Beide Lebensmittel haben Eigenschaften, die beim Kochen von Vorteil sind oder sich nachteilig auf das Resultat auswirken können.
Wie wird saure Sahne hergestellt?
Die Herstellung von saurer Sahne ist ein chemischer Prozess. Als Grundlage verwenden die Produzenten Milch. Durch die Rotation einer Zentrifuge wird der Rahm von der Magermilch getrennt. Die abgeschöpfte Sahne wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Sie verleihen dem Erzeugnis seinen leicht säuerlichen Geschmack.
Welche Vorteile hat saure Sahne?
- Wegen ihrer feinen Säure hat die Sahne ein frisches Aroma.
- Sie lässt sich leicht verrühren. Aufgrund ihres hohen Fettanteils muss keine Milch zur sauren Sahne hinzugefügt werden.
- Saure Sahne besteht ausschließlich aus Milch und ist ein naturreines Lebensmittel.
Welche Nachteile hat saure Sahne?
- Die Konsistenz ist flüssiger als bei Schmand.
- Saure Sahne gerinnt bei hohen Temperaturen und sollte beim Kochen durch Milch ersetzt werden.
- Der säuerliche Geschmack kann das Aroma von anderen Zutaten verfälschen.
Wie wird Schmand hergestellt?
Ein Synonym für Schmand ist Sauerrahm: Schmand ist saure Sahne mit einem Fettanteil von mehr als 20 Prozent. Sorten mit 35 Prozent Fett werden als Crème fraîche verkauft. Die Produktion verläuft nach dem gleichen Prinzip wie bei saurer Sahne. Zentrifugalkraft trennt den Rahm von der Milch. Der Rahm wird abgeschöpft und mit Bakterien angereichert.
Welche Vorteile hat Schmand?
- Schmand hat einen sahnigen Geschmack, welcher die Aromen von anderen Zutaten nicht ‚überdeckt‘.
- Wegen seiner Cremigkeit ist er ein adäquater Ersatz für Quark.
- Schmand passt zu herzhaften und süßen Gerichten.
- Seine Säure ist weniger ausgeprägt als bei saurer Sahne.
Welche Nachteile hat Schmand?
- Mit seinem Fettanteil von bis zu 29 Prozent ist Schmand sehr gehaltvoll.
- Fettarme Sorten gerinnen bei Temperaturen von über 100 Grad.
- Aufgrund seiner kompakten Textur löst sich Schmand nicht sofort auf.
Für welche Rezepte kann saure Sahne statt Schmand verwendet werden?
Saure Sahne eignet sich als Zutat für süße und herzhafte Rezeptideen. Vor allem im Sommer wird die Sahne als Ersatz für Schmand bevorzugt. Sie macht die Speisen cremiger, ohne sie zu ‚beschweren‘. Suppen lassen sich mit saurer Sahne dekorieren und bekommen eine erfrischende Note. Tomatensuppe schmeckt noch intensiver, wenn sie mit Sauerrahm abgerundet wird. Saure Sahne passt zu Salatsoßen, Fischgerichten, Ofenkartoffeln und kalter Suppe aus Gurken. In Schichtdesserts, Quarkauflauf oder Apfelpfannkuchen zeigt sich die saure Sahne von ihrer süßen Seite.
Wann ist Schmand die bessere Wahl?
Im Gegensatz zu saurer Sahne schmeckt Schmand neutraler. Er empfiehlt sich für Speisen, bei denen eine säuerliche Note den Geschmack beeinträchtigen würde. Als Garnitur für Blechkuchen behält der feste Schmand seine Form. Er gleicht die Süße des Gebäcks aus oder ist die Basis für Nuss-Sahne-Torten. In der warmen Jahreszeit wird Schmand gerne zusammen mit Früchten wie Kirschen oder Erdbeeren serviert. Diese beliebte Kombination findet sich in Kuchenrezepten wieder. Beerenfrüchte mit einem Löffel Schmand ist eine puristische Variante für heiße Sommertage.
Nudelsoßen bekommen eine köstliche Sämigkeit, wenn sie Schmand statt Sahne enthalten. Bei Rezepten für gefüllte Cannelloni kann Ricotta durch Schmand ersetzt werden. Als Nachspeise kommen pfannenfrische Pancakes auf den Tisch. Mit Schmand im Teig schmecken sie besonders saftig. Für Salatdressings oder Dips kann eine Mischung aus Sahne und Schmand zubereitet werden. Bei den Dips sollte das Mengenverhältnis ausgewogen sein. Die Salatsoßen benötigen mehr Flüssigkeit in Form von saurer Sahne oder Milch.
Unser Fazit
Die Herstellung und der Rohstoff sind bei beiden Erzeugnissen gleich. Ihre sensorischen Merkmale machen den Unterschied aus. Schmand und saure Sahne sind anders beschaffen und weichen auch geschmacklich voneinander ab. Schmand wird als cremige Komponente bevorzugt. Der Zweck von saurer Sahne besteht im Aromatisieren von Gerichten. Diese Vorschläge sind keine Vorschriften, sondern Anregungen. Sie dürfen nach Belieben abgewandelt oder durch eigene Ideen erweitert werden. Das Ergebnis muss dem persönlichen Geschmack entsprechen – nur dann ist es allererste Sahne.
