Der Geschmack von Vanille ist für viele der Inbegriff von Luxus. Das Gewächs wird schließlich nicht umsonst die „Königin der Gewürze“ genannt. Die wenigstens wissen jedoch, dass nicht überall, wo Vanille draufsteht, auch tatsächlich „richtige“ Vanille enthalten ist. Wir klären auf, welche Vanillesorten es gibt und wie man sie unterscheidet.
Der Optimalfall: Vanille-Geschmack aus der Natur
Im Idealfall kommt der Vanillegeschmack aus der Natur. Das Gewürz wird aus den fermentierten Kapselfrüchten, auch Schoten genannt, gewonnen. Diese stammen von verschiedenen Orchideenarten der Gattung „Vanilla“. Der Name Vanille stammt übrigens aus dem lateinamerikanischen und bedeutet so viel wie „kleine Hülse“. Ursprünglich kommt die Gewürzvanille aus Mexiko und Mittelamerika, wo sie schon lange von den dortigen Ureinwohnern, den Azteken, als Nahrungsmittel und Heilpflanze verwendet wurde. Heute wird die Vanille überwiegend auf Madagaskar, Reunion, sowie anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Die Insel Reunion hieß damals Ile Bourbon. Von ihr stammt die gleichnamige Bourbonvanille.
Woher kommt natürliches Vanille-Aroma?
Vanille gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Schuld daran ist die aufwändige Gewinnung des begehrten Gewürzes. Die Blüten müssen jeweils per Hand bestäubt werden, in mühevoller Handarbeit geerntet und unter erheblichem Aufwand fermentiert werden. Der gehörige Bedarf an Vanille kann durch die „echte Vanille“ allerdings kaum gedeckt werden. Daher überlegten sich Industrie und Forschung schon früh Alternativen. Damit diese aber mit „natürlichem Aroma“ werben dürfen, darf nur auf Zutaten aus der Natur zurückgegriffen werden. Wir stellen die gängigsten Verfahren vor.
Sonderbar, aber wahr: Vanille aus Bibergeil
Was komisch klingt, ist tatsächlich wahr. Aus dem sogenannten Castoreum, landläufig auch als Bibergeil bezeichnet, lässt sich Vanillearoma gewinnen. Bei dem Bibergeil handelt es sich um eine zähflüssige, bräunliche Substanz, die Biber aus ihrem Hinterteil verspritzen. Das Absondern des Sekretes dient der Markierung des jeweiligen Reviers. Bevor die Substanz in den USA eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff erhielt, wurde das Bibergeil bereits erfolgreich in der Medizin eingesetzt. In Deutschland sind Biber allerdings geschützt, was die Verwendung des Sekrets als natürliches Vanillearoma verbietet. Das Bibergeil wird mitunter jedoch in Parfums und Aftershaves verwendet.
Vanille-Geschmack aus Fichten
Auch Bäume können als Ersatz für das teure Gewürz herhalten. Denn Fichten enthalten Lignine. Diese sind bei Fichten wesentlich für die Verholzung und die Festigkeit des Gewebes zuständig. Oxidiert man das Lignin mit Kupferkatalysatoren, erhält man Vanillin. Das Vanillin ist der Hauptaromastoff der Gewürzvanille. Dieser Vorgang ist verglichen mit dem Bibergeil tatsächlich ökologisch und praktikabel. Denn aus rund 100 Kilo Holz lassen sich bis zu 4 Kilo Vanillin gewinnen, die übrig gebliebenen Reste werden zur Celluloseproduktion genutzt.
Auch Kuhfladen können Vanillearomen erzeugen
Die Ausscheidungen von Kühen wird man selten mit einem Vanillearoma in Verbindung bringen. Tatsächlich enthalten diese aber ebenfalls Ligninfasern. Den Pflanzenfressern fehlen nämlich Mikroorganismen, die die Fasern zersetzen. Das machten sich japanische Forscher zunutze und gewannen aus Kuhfladen tatsächlich den begehrten Stoff Vanillin. Dabei ist die Prozedur jedoch aufwändig. Der Gewinn ist dafür überschaubar, aus 40.000 Tonnen Kuhdung können bis zu 2 Tonnen Vanillin gewonnen werden.
Curcumin und Hefe sorgen für Vanilleersatz
Normalerweise kennt man Curcumin als Farbstoff. Er verleiht beispielsweise Safran seine intensive Farbe. Allerdings ist Curcumin auch in verschiedenen anderen Produkten wie Currypulver enthalten. Forschern aus Deutschland ist es dabei gelungen, aus dem natürlichen Farbstoff kostbares Vanillin zu gewinnen. Dazu wird Curcumin mit Enzymen aus Pilzen und Hefe vermengt. Am Ende erhält man ein intensives Vanillearoma.
Woher kommt künstlicher Vanille-Geschmack?
Vanillin lässt sich auch künstlich herstellen. Dabei wird es oft als synthetisches Vanillin bezeichnet. Das Verfahren ist schon seit vielen Jahrzehnten bekannt und wurde immer wieder verfeinert. Heutige, synthetisch hergestellte, Vanillearomas werden häufig mit Guajacol als Ausgangsstoff hergestellt. Dabei handelt es sich um ein Produkt, welches aus fossilen Rohstoffen gewonnen wird. Das Verfahren rief schon früh Verbraucherschützer auf den Plan. Synthetisches Vanillin galt lange im Verdacht, krebserregend zu sein. Bisherige stichhaltige Studienergebnisse stehen aber bis heute aus. Eine offizielle Warnung hinsichtlich der Verwendung des synthetischen Vanillins existiert nicht.
Schote, Extrakt und Aroma: Was ist was?
Wer im Supermarkt einkaufen geht und dabei Ausschau nach Vanille hält, wird mit vielen verschiedenen Synonymen bombardiert. Die einen werben mit „Vanille-Extrakt“, die anderen mit „natürlichen Aromen“ und die nächsten mit „Aroma“. Doch was steckt hinter all den Begrifflichkeiten? Wir geben die Antworten im Überblick.
- Gemahlene Vanilleschoten: Bei den gemahlenen Vanilleschoten handelt es sich um 100 % Natürlichkeit. Das Produkt ist frei von Zusätzen und enthält keinerlei Aromen.
- Natürliches Vanillearoma: Dieses Produkt muss zu mindestens 95 Prozent aus der natürlichen Vanille stammen, sonst darf mit diesem Namenszusatz nicht geworben werden. Die restlichen fünf Prozent sind meist Fremdaromen. Diese unterstützen den Geschmack der Vanille und verleihen dem Produkt ein intensiveres Aroma.
- Vanille-Extrakt: Mittels Extraktion aus der Vanilleschote werden Aromastoffe gewonnen. Das Ergebnis darf dann Vanille-Extrakt oder natürliches Vanillearoma genannt werden. Dabei besteht es aber nicht nur aus natürlich gewonnenem Vanillin. Oft werden noch weitere Aromastoffe hinzugefügt.
- Natürliches Aroma: Natürliches Vanillearoma muss nicht zwangsläufig aus der Vanille stammen. Es muss allerdings aus anderen, natürlichen Stoffen gewonnen werden. Dabei gibt es jedoch keinerlei Aufklärungspflicht, ob es sich um tierische oder pflanzliche Stoffe handelt
- (Vanille)Aroma: Bei dieser Bezeichnung muss das Produkt keinerlei natürliche Stoffe gesehen haben. Das enthaltene Vanillin kann auch synthetisch hergestellt worden sein.
